نان تازه‌‌اي که از تنور يا فر بيرون مي‌آيد، بافت نرم و عطر و طعم دلچسبي دارد اما بي‌توجهي به اصول نگهداري‌اش، مغزش را سفت مي‌کند، به طوري که کمتر کسي حاضر مي‌شود به آن لب بزند و به اصطلاح به آن نان «بيات» مي‌گويند... عده‌اي تصور مي‌کنند گذاشتن نان در يخچال، جلوي بيات?شدن آن را مي‌گيرد اما اين باور غلط است زيرا اين كار روند بيات‌شدن را سريع‌تر مي‌كند. تنها راه پيشگيري از بيات‌شدن نان، نگه‌داشتن آن در فريزر در دماي منفي 10 تا منفي 4 درجه سانتيگراد است. شايد خود شما هم به‌طور تجربي متوجه تفاوت‌هاي بين اين دو شرايط نگهداري شده‌ باشيد؛ هنگامي که نان را در فريزر مي‌گذاريم، رطوبت يا آب موجود در بافت آن منجمد مي‌شود و ديگر آبي در بافت نان نمي‌ماند که ميان مولکول‌هاي پروتئين و نشاسته منتقل و کريستاله شود، به اين ترتيب مي‌توان نان را به مدت 3-2 ماه در فريزر نگه داشت. با بيرون آوردن نان از فريزر، آب منجمد شده بافت آن دوباره به حالت مايع برمي‌گردد و حالت تازه به خود مي‌گيرد. اما در محيط يخچال و اتاق، آب موجود در بافت نان نه تنها به نقطه انجماد نمي‌رسد بلكه ميان مولكول‌هاي پروتئيني و نشاسته‌اي، منتقل و باعث كريستاله‌ شدن اين مولکول‌ها و بيات‌شدن نان مي‌شود. جالب است بدانيد در روستاها يا مناطقي که به يخچال دسترسي ندارند، براي افزايش ماندگاري نان آن را زير آفتاب خشک مي‌کنند؛ با اين كار آب از بافت نان حذف مي‌شود و روند بيات شدن نان رخ نمي‌دهد. سرانجام اينكه اگرچه توصيه ما به خريد روزانه نان است، اما اگر به هر دليلي بيش از مصرف يک وعده نان در اختيار داريد، آن را در فريزر قرار دهيد و با توجه به نوع نان قبل از مصرف آن را 20-5 دقيقه در دماي اتاق بگذاريد.